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添加去氧化剂法：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0．03％一0．05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。另据报道，D-异抗坏血酸钠是一种很强的还原剂，其去氧化作用比L-抗坏血酸要高，特别是在加热的制品中，作用更加明显。D-异抗坏血酸钠在果蔬罐头中的使用浓度一般为0.05％~0.2％。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，有机蔬菜批发配送，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。

酶褐变原理

   蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，有机蔬菜批发价格，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。